Una storia di gusto lunga duemila anni
Dall’Impero Romano a oggi, il Pecorino di Farindola racconta una storia antica di saperi contadini, tramandati di generazione in generazione tra i pascoli del Gran Sasso.
Le prime notizie sul Pecorino di Farindola si rinvengono già in alcuni scritti pervenuti sino a noi dall’epoca imperiale romana: il “formaggio dei vestini” è già citato da Plinio il Vecchio e, in maniera ancora più dettagliata dall’autore Marziale che, nella sua opera “De Agricoltura”, fornisce una esauriente descrizione del modo di produzione e delle zone di origine, identificate nella parte sud-orientale del Gran Sasso.
Già da quell’epoca si lodava la bontà di questo formaggio. I metodi di produzione sono rimasti sostanzialmente immutati sino ad oggi
La famiglia contadina possiede un numero di pecore variabile di cui si occupa l’uomo di casa coadiuvato da personale aziendale per ciò che riguarda il pascolo, il foraggio, la tosatura e la mungitura. Alle donne competono invece le fasi della caseificazione e della stagionatura, motivo per cui questo particolare formaggio è anche denominato “il formaggio delle donne”.
La caratteristica di questo Pecorino è data dall’essere ottenuto con latte “crudo”: il latte, cioè, non viene fatto bollire come accade per la stragrande maggioranza dei formaggi.
Ciò comporta l’obbligo di legge della sua commercializzazione solo dopo un periodo minimo di stagionatura pari a 60 giorni, necessari per eliminare totalmente l’eventuale carica batterica presente.
Tutto inizia da un gesto antico
il calore del latte e il sapere del tempo
La preparazione del formaggio avviene ancora oggi secondo metodi tradizionali, tramandati da generazioni. Ogni fase del processo, dalla lavorazione del latte alla stagionatura, è eseguita con cura artigianale, rispettando i tempi della natura e i gesti antichi che rendono questo pecorino unico al mondo.
Preparazione del latte e aggiunta del caglio
Dopo la mungitura, il latte viene riscaldato fino a raggiungere la temperatura corporea della pecora, intorno ai 36-37°C. A questo punto si aggiunge il caglio di suino, ottenuto in modo tradizionale dallo stomaco del maiale. In poche ore, il latte si trasforma in cagliata, dando vita alla prima forma del futuro formaggio.
Formatura e pressatura nei canestri
La cagliata viene raccolta e trasferita nelle fiscelle, oggi in plastica alimentare ma un tempo realizzate in vimini. Qui viene leggermente pressata per eliminare il siero in eccesso, salata in superficie e lasciata riposare per avviare il suo lento processo di trasformazione.
Stufatura e salatura manuale
Durante i primi giorni, il formaggio viene lasciato ad asciugare e successivamente estratto dalle fiscelle. Ogni forma viene trattata con attenzione e salata a mano, seguendo gesti tramandati da generazioni, che garantiscono conservazione e gusto equilibrato.
Stagionatura e unzione delle forme
Le forme vengono sistemate su assi o in madie di legno di faggio, dove maturano per un periodo variabile da due mesi fino a due anni. Durante la stagionatura, il formaggio viene regolarmente unto con una miscela di olio extravergine d’oliva e aceto di vino rosso: un rituale che ne esalta profumo e carattere.
Dalla mungitura al taglio finale, ogni forma di Pecorino di Farindola è il frutto di un sapere antico, custodito con orgoglio tra le montagne d’Abruzzo.
La lentezza della stagionatura, la cura quotidiana e il rispetto per la tradizione rendono questo formaggio un vero tesoro gastronomico, capace di raccontare una storia ad ogni assaggio per la gioia di tutti i buongustai.
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